Porc à la Mexicaine

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Commencez par le mole. Faites griller les piments séchés à sec dans une poêle, à feu doux 1 à 2 min, pour faire sortir l'arôme, puis faites-les tremper 30 min dans l'eau chaude.

Égouttez les piments, en réservant l'eau de trempage, et jetez les tiges et les pépins. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Chauffez l'huile dans une petite poêle et faites revenir 5 min à feu très doux les échalotes, l'ail, le piment vert frais et la coriandre moulue.

Transférez ce mélange dans le bol d'un robot et ajoutez les piments égouttés, le paprika , les amandes et l'origan. Réduisez en pâte en ajoutant 3 ou 4 cuil. à soupe du liquide de trempage des piments.

Salez et poivrez la farine et farinez le porc. Chauffez 3 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une poêle épaisse et faites revenir le porc, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit saisi de tous côtés. Transférez dans une cocotte en fonte.

Si nécessaire, ajoutez le reste de l'huile dans la poêle et faites cuire les oignons et l'ail 8 à 10 min à feu doux, en remuant de temps à autre.

Ajoutez le vin et l'eau dans la poêle, faites cuire 2 min. Incorporez la moitié du mole, portez à ébullition et laissez bouillir quelques secondes avant de verser sur le porc.

Assaisonnez légèrement de sel et de poivre et mélangez, couvrez et faites cuire 1 h 30 au four.

Montez la température du four à 180 °C (th. 6). Incorporez les pruneaux, les abricots et le jus d'orange. Vérifiez l'assaisonnement, en ajoutant le sucre roux si nécessaire, couvrez et laissez cuire encore 30 à 45 min.

Mettez la cocotte sur le feu et incorporez le reste du mole.

Laissez frémir 5 min, en remuant une ou deux fois.

Servez parsemé de zeste d'orange, de persil haché, et de piment frais haché (facultatif).