Estofinade

  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 1 h
  • Prix : raisonnable
Recette proposée par Estofinade
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Ingredients

  • 1 kg de pommes de terre
  • 1kg de morue salée
  • 75 g de beurre,
  • 20 cl de crème fraîche
  • 3 gousses d'ail, 1 feuille de laurier
  • quelques brins de persil plat , quelques tomates cerise
  • 6 cerneaux de noix
  • 3 c. à soupe d'huile de noix
  • 2 petits coeurs de trévise
  • quelques feuilles de cresson
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 30 g de cerneaux de noix
  • 3 c. à soupe d'huile de noix
  • 1 batavia
  • quelques brins de ciboulette et de cerfeuil

Préparation

Faites dessaler la morue : pour cela, lavez-la longuement sous le robinet d'eau tiède pour enlever toutes les traces de sel visibles puis placez-la dans une grande bassine pleine d'eau froide.

Changez l'eau en la renouvelant toutes les 2 h environ pendant 24 h. Cette opération est nécessaire si vous utilisez de Ia véritable morue très sèche et très salée, si elle est plus fraîche, demandez à votre poissonnier des conseils sur le temps requis de dessalage. Lavez bien les pommes de terre en les frottant sous un filet d'eau puis faites-les cuire avec leur peau dans une grande casserole d'eau salée pendant 20 min à 30 min selon la grosseur.

Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau, les pommes de terre doivent être tendres. Egouttez-les et réservez-en trois pour la décoration. Passez les autres sous I'eau froide, épluchez-les et découpez-les en rondelles de 1 cm environ.

Egouttez la morue puis disposez-la dans une grande casserole. Versez de I'eau froide à hauteur, ajoutez une feuille de laurier et portez doucement à ébullition ; quand l'eau frémit, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 5 min. Egouttez la morue, ôtez le laurier et laissez tiédir puis, à I'aide d'une fourchette, défaites la chair de la morue en lamelles.

Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les pommes de terre en rondelles et la morue, mélangez et laissez cuire à petit feu pendant 15 min en remuant de temps en temps avec une cuilIère en bois. Poivrez fortement.

Préparez la salade : lavez la batavia, coupez en deux ou trois morceaux les feuilles trop grandes, ôtez la côte épaisse des premières feuilles ; épluchez la trévise et, à I'aide d'un petit couteau, détaillez les feuilles en lanières ; nettoyez quelques feuilles de cresson (vous garderez le reste de la botte pour faire une soupe de cresson). Lavez les salades et essorez-les avec soin. Préparez I'assaisonnement en versant dans le saladier le sel et le vinaigre ; mélanger puis ajoutez I'huile et poivrez selon votre goût. Cassez les noix pour en extraire les cerneaux (à moins que vous n'utilisiez des cerneaux tout préparés). Juste avant le repas, mettez les feuilles de salade dans le saladier, ajoutez la ciboulette ciselée, le cerfeuil et les cerneaux de noix ; mélangez bien.

Epluchez les 3 gousses d'ail, hachez-les finement, hachez également le persil et mettez le tout dans la cocotte. Mélangez délicatement pour ne pas trop casser les pommes de terre et la morue et ne pas les réduire en purée. Versez la crème fraîche, mélangez de nouveau et laissez cuire encore 5 min en remuant de temps en temps. Poivrez fortement et goûtez pour vérifier l'assaisonnement. Au moment de servir, faites chauffer l'huile de noix dans une petite casserole. Quand elle est brûlante, versez-la sur la préparation en remuant vivement. Répartissez dans des moules individuels, tassez bien et retournez sur les assiettes de service. Décorez chacune d'une demi-pomme de terre coupée en rondelles, de tomates cerise et d'un cerneau de noix. Servez avec la salade.

Remarques

L'estofinade est un plat originaire de la vallée du Lot, à base de pommes de terre et de poisson séché. Connue et appréciée dans une grande partie de l'Aveyron et du Lot, autour du bassin de Decazeville, elle est maintenant dégustée dans toute la France grâce à des producteurs de plats cuisinés et lyophilisés. Ce plat est principalement constitué de stockfish : morue ou aiglefin de Norvège, séché. Les autres ingrédients principaux sont les pommes de terre, les oeufs (crus et cuits), la crème fraiche et l'huile, généralement de noix.

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