Cabillaud aux agrumes

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 10 min
  • Prix : cher
Recette proposée par Cabillaud aux agrumes
Cabillaud aux agrumes
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Ingredients

  • 6 filets de cabillaud
  • 6 oranges
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 15 cl de crème liquide
  • 100 g de zestes d'orange
  • citron confits émincés
  • Le jus de 3 citrons verts
  • Sel, poivre

Préparation

Portez le fumet de poisson à ébullition. Plongez-y les filets de cabillaud et faites-les pocher 10 minutes.

Pendant ce temps, pelez les oranges à vif, puis prélevez les quartiers en passant la lame d'un couteau entre les fines membranes les séparant. Travaillez au-dessus d'un saladier de manière à récupérer le jus.

Mélangez le jus de citron et le jus d'orange. Passez-le au travers d'une passoire fine dans une casserole.

Portez le jus de fruits à ébullition, puis versez doucement la crème en filet, en fouettant vivement. Retirez du feu. Salez et poivrez.

Égouttez les filets de cabillaud et mettez-les dans des assiettes avec les quartiers d'oranges. Parsemez-les de zestes confits, entourez-les de sauce mousseuse et servez aussitôt.

Vin conseillé: Alsace-Riesling à 9 °G

Remarques

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