Filloas aux fruits de mer

  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 45 min
  • Prix : raisonnable
Recette proposée par Filloas aux fruits de mer
Filloas aux fruits de mer
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Ingredients

  • Pour les filloas :
  • 50 cl de lait - 100 g de farine de froment
  • 2 oeufs-1 pincée de sel+2 cl d'huile d'olive
  • Pour la garniture :
  • 1L de moules fraîches+250 g de calamars
  • 10 cl de vin blanc sec+sel
  • Pour la sauce armoricaine :
  • 800 g de crustacés (étrilles, crevettes et langoustines, leur chair
  • 1 grosse carotte,1 oignon, 1 échalote
  • 2 gousses d'ail, 250 g de tomates,5 cl d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de cerfeuil haché,1 c. à soupe d'estragon haché
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil ficelé dans 1 feuille de poireau)
  • 40 g de concentré de tomates ,5 cl de cognac
  • 25 cl de vin blanc sec, 50 g de beurre,sel, poivre
  • 50 cl de fumet de poisson, 50 g de farine

Préparation

Préparations des filloas:

Dans une terrine, battre les oeufs avec une pincée de sel l'aide d'un fouet. Ajouter progressivement la farine en pluie, tout en continuant de battre.

Incorporer l’huile d'olive puis délayer avec le lait petit à petit, sans cesser de battre, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Laisser reposer 1 h à température ambiante.

Dans une poêle chaude légèrement graissée à l‘huile d'olive, verser une toute petite quantité de pâte de façon à obtenir des filloas très fine.

Cuire 2 à 3 min chaque face à feu moyen (jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés). Les filloas restent légèrement plus blanches que les crêpes que nous connaissons. Empiler les filloas sur une grille ronde, filmer et réserver à température ambiante,

Ouvrir les calamars, les vider et les nettoyer. Enlever la tête, ne garder que les tentacules. Les couper en lanière de

3 x 1 cm environ. Les plonger dans une casserole d'eau salée bouillante et laisser cuire 1 h.

Les égoutter et les réserver. Gratter et nettoyer les moules. Les disposer dans un faitout avec un demi-verre de vin blanc sec et les cuire environ 5 min. Les décortiquer et les réserver avec les calamars.

Préparation de la sauce armoricaine:

Laver et éplucher l'oignon, l'échalote et les carottes. Les tailler en mirepoix ou en paysanne.

Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Laver les tomates, ôter le pédoncule, et les concasser grossièrement.

Brosser les carapaces des crustacés. Prélever le corail. Tronçonner et concasser les crustacés vivants.

Pour les langoustines : séparer la tête du corps. Recueillir et réserver le liquide s'écoulant des langoustines.

Dans un sautoir, saisir les crustacés concassés à feu vif dans l'huile d'olive chaude jusqu'à ce qu'ils rougissent. Ajouter et faire blondir les oignons, échalotes et carottes.

Faire chauffer sans bouillir le cognac dans une petite casserole puis flamber. Mouillez au vin blanc puis avec le liquide prélevé des langoustines, ainsi qu'avec le fumet de poisson.

Baisser le feu et ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, l'ail écrasé, l'estragon, le cerfeuil, le bouquet garni, le sel et le poivre du moulin.

Cuire environ 30 minutes à feu moyen. Passer au chinois.

Décortiquer les langoustines et les crevettes, en prélever la chair et l'incorpores aux moules calamars.

Remettre les épluchures avec les autres morceaux.

Enlever le bouquet garni. Broyer les morceaux au pilon. Filtrer à nouveau au chinois, faire réduire la sauce à feu très doux.

Pendant ce temps, faire un beurre manié : mélanger 50 g de beurre ramolli avec 50 g de farine, à la main ou à l'aide d'une fourchette, l'incorporer par petits morceaux à la sauce en le liant à l'aide d'un fouet.

Ajouter de la même manière le corail qui aura été éventuellement prélevé aux crustacés. Réserver au bain-marie à couvert.

Au moment de servir, mélanger la sauce armoricaine avec les fruits de mer, réchauffer le tout à feu doux quelques minutes puis garnir les filloas de cette préparation.

Rouler les filloas avec la garniture à l'intérieur et arroser d'un peu de sauce, ou mieux, plier les filloas en rouleaux.

Servir chaud, parsemé de cerfeuil ciselé.

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